Статии

Дегустация на истории Лекция: „Сезонно и местно хранене през Средновековието“

Дегустация на истории Лекция: „Сезонно и местно хранене през Средновековието“

Дегустация на истории Лекция: „Сезонно и местно хранене през Средновековието“

Пол Фрийдман (Йейлски университет)

Представено от Института по хуманитарни науки Джакман към Университета в Торонто, 29 ноември 2012 г.

„В средните векове всички пилета бяха свободни за отглеждане“ ~ Пол Фридман

И с този хумористичен парченце, за да накара публиката да се смее, Фрийдман започна фантастичен разказ за храната, класа и медицинската история през Средновековието и Ранномодерния период. Лекцията беше част от представените беседи, насърчавани от Папския институт за средновековни изследвания към университета в Торонто.

Обобщение

Днес технологията направи възможно изнасянето на несезонни предмети на масата евтино. Д-р Фаустус на Марлоу показва трудностите при изнасянето на гроздето на трапезата радикално извън сезона. Екстремното избягване на сезонните ограничения в предмодерните времена беше трудно с осоляване, сушене на въздух, мариноване, всички подпомогнати при консервирането на храни.

Висшите класи се опитваха да променят това - храната от висок клас трябваше да бъде прясна и поради това необичайни, осолени и консервирани храни не се срещаха в готварските книги, предназначени за небцето. В нашия свят бързият и евтин транспорт ни позволява да ядем неща извън сезона, като банани и манго. Това е огромна промяна в нашите кулинарни вкусове. Напоследък - има връщане към местните и сезонни храни. Хранителната промишленост предлага вкусове, а не вкусове, т.е. можете да получите 40 контейнера кисело мляко или консервирана салса, но няма вкус или страхотно качество на храната. Можете да получите разнообразна, но не толкова чудесна, вкусна храна.

Съществува предположение, че цялата храна трябва да е била сезонна преди модерните времена. Това не е вярно, горната класа разтегна това. През 19 век нещата започват да се внасят. Усилията да се получат деликатеси от далеч са доста стари, а не ново развитие. Подправките са били желани през Средновековието; тяхната мистерия и дистанция им придават престиж. Рибата със солена вода, сервирана във вътрешността на страната, я прави „висок клас“, неща, които обикновените хора не могат да си позволят да ядат. Заможните хора получават мляко и сирене дори през януари (което беше необичайно за периода).

За средновековния морален и религиозен наблюдател целият живот участва в сезонния цикъл. Емблематичният и често изобразяван календар „сезони на годината“ беше любима тема. Тези съчетания отразяваха божествения ред, но също така представляваха несъответствия. Не всяка реколта беше успешна. Календарите показват, че социалната привилегия означава защита и засилен социален статус. Февруари изобразяваше богатите, които си почиват край огъня, а селянина треперещи и студени. Изображенията на растеж и смърт, топлина и студ бяха често срещани. Усилията за транспортиране на нещата биха могли да преодолеят сезонните пречки.

Медицинските и диетични теории, религиозните изисквания на гладуването и възприятията за качеството на храната, независимо от медицински или религиозни съображения, бяха обсъдени от Фрийдман. Медицинските трактати, като тези на Гален, са в основата на класическата медицинска традиция. Важността на сезоните беше от решаващо значение за разбирането на здравето и благосъстоянието. Сезоните включват и променящия се модел на звездите, а не само физическата смяна на сезоните. Горещите и студени, ветровити, блатисти спрямо бързо течащите води оказват влияние върху влиянието на сезоните върху здравето. Хипократ се придържа към теорията, че промяната в сезоните е причина за болести. Болестите на есента бяха най-опасни и пролетта се смяташе за най-доброто време на годината. Лятото беше най-доброто за възрастните хора и мокрият се предпочиташе пред сухия климат. Зимата беше студена и суха, поради което горещата и суха храна се смяташе за здравословна за консумация, за да компенсира влиянието на времето върху даден човек. Например, месото трябва да се пече през зимата, никога да не се вари, за да остане сухо и да не е мокро.

Хуморът също играеше в здравеопазването през Средновековието и Ранномодерния период. Възрастта, сезоните и неприродните външни фактори влияят върху благосъстоянието. Трябва да се направят промени в диетата, за да се съобрази сезонът. Има приблизително 50 ръкописа, които предоставят таблици и диетични календари, за да подпомогнат формирането на домакински режим, който е бил съобразен със сезоните. В по-късното Средновековие се обръщаше внимание и на други фактори, различни от времето на годината. Определени периоди от годината бяха подходящи за медицински процедури, като операцията на катаракта е най-добрата за май. Трудно смилаемите меса бяха по-добри през зимата, докато прясното свинско месо беше подходящо през лятото. Виното трябваше да се подправя през зимата и да се разрежда през лятото.

Християнството се отказа от еврейски принципи срещу консумацията на свинско месо и смесването на месо и мляко. Християните са се възприемали като приемащи цялото творение. Нещата, които бяха забранени, не бяха по религиозен обичай - по-скоро по традиция. Неща като забраната за ядене на котки, кучета и коне до крайно странно и фантастично, като грифон и слон. Имаше обаче религиозни чествания, като лишаване по време на Великия пост, дни на пост и празници, които бяха важни за отбелязване. Дори с разпределенията Великият пост беше тежък. Търговията с месо се затвори изцяло за времето на Великия пост. Великият пост и петъкът бяха най-сериозното спазване. Общо имаше 93 дни в годината, които съдържаха някакъв вид въздържание. Какво направиха северните страни по време на Великия пост, тъй като не можеха да използват масло, а млечните продукти и зехтинът не бяха често срещани в тези региони? Човек би могъл да получи отпускане за използване на масло, ако това е абсолютно необходимо. „Значението на рибата в средновековна Европа едва ли може да бъде преувеличено“. Постните ястия позволяват осолена риба. Основният проблем с Великия пост и други пости е бил монотонността. „Сушените плодове, например смокини, стафиди, ток и фурми, бяха скъпи, но лесно достъпни по време на Великия пост. Търсенето на тях рязко спадна с връщането на Великден с връщането на месо, яйца и млечни продукти ”. Постни заместители като бадемово мляко можеха да се използват, но това беше скъпо. Пример за „рибен празник“ е този, проведен от Ричард III. В петък през юли 1483 г. рибната вечеря включваше: осолена минога, морски раци, бас, змиорка, сьомга в сладкиши и печена морска свиня. Катарите изискват привържениците им да бъдат вегетарианци. Има книга на катарите, която демонстрира окситански и каталунски ястия, но колкото и да е странно, съдържа рецепти за пиле и риба. Също под категорията религиозна забрана са били случаите през ХVІ век по време на инквизицията в Испания, където е имало доноси срещу хора, „ядящи по еврейски“.

Фрийдман продължи да обсъжда естетически въпроси - какво влияние оказаха сезоните върху вкуса на храната? Готвачите се подвизаваха, правеха замествания с вкус като това, което се желае, т.е. капун и яребица. Практиката на средните и по-ниските класове включваше съхранение на храни, тъй като близката наличност не винаги означаваше високо качество през тези времена. Имаше отдаденост на рибата и суетене откъде идва рибата, което не се вижда в други храни, като продукти. Много писмени трудове обсъждат къде и кога е най-добра рибата. Холандска готварска книга от 1560 г. подчертава кога трябва да се яде риба: минога през май и сьомга през април и май. Само няколко риби бяха добре да се консумират през зимните месеци, като костурите бяха една от тях. Раците се смятаха за опасни за ядене през зимата.

Имаше ли някаква причина, поради която някои риби са сезонни, а други не? Всички риби бяха сезонни, но имаше моменти, когато те имаха по-добър вкус през годината. Трябва да правите разлика между наличността и обхвата на техния сезон; има по-ограничен период, когато са добри. Не всички готвачи се съгласиха кога определена риба е добра за ядене. В каталунска готварска книга миногата беше предпочитана през януари, а сьомгата през есента. Това се различава доста от гледна точка на Холандия. Лятото беше времето за дребен дивеч; през зимата се смяташе за най-добре да се яде гълъб. Това са всички предпочитания и не е така
много общо със сезонните ограничения. Гастрономическите съображения бяха само частично сезонни. Имаше ли някакво обяснение за регионалните различия във вкуса? Тук няма много емпирични доказателства, а само много неясни изводи. Заможните биха могли да преодолеят известно потисничество на
сезонност и известна изобретателност дори позволяват не толкова богатото осолено свинско през цялата година. В някои райони те използваха сняг и лед, за да запазят храната, но тази практика беше разпространена само в райони, където имаше местоположение в близост до планина.

И накрая, що се отнася до социалните кодекси, висшите класи не трябваше да се хранят трудно за смилане; яребицата беше добре, защото беше смилаема и се смяташе, че подобрява интелектуалната острота. Понякога това беше просто въпрос на целесъобразност на нечия станция, а не на медицинска причина. Съществуваше и убеждението, че висшата класа не трябва да яде неща, които повишават енергичността, защото не правят достатъчно, за да я изразходват. Усещането за това, което се смяташе за престижна храна, се обърна в съвременността. Що се отнася до специфичните за пола диети, Фридман откри по-малко дискусии за това, отколкото би очаквал, освен ако не се отнасяше за бременност. Развитието на специфични за пола храни, като „шоколади и леки салати“ за жени, се появява едва през 1890-те.

~ Сандра Алварес


Гледай видеото: Pulsuz enerji (Януари 2022).